Metody obróbki kawy. Na czym polegają? Obróbka kawy w głównej mierze wpływa na jej smak oraz aromat. Co ciekawe, kawa z tej samej plantacji, tego samego zbioru oraz identycznej odmiany może w smaku być zupełnie inna. Jak to możliwe? Winna temu zjawisku jest różnorodna obróbka kawy, a metod jej jest kilka. Obróbka na mokro, sucho i typu honey – na czym one polegają? Warto sprawdzić.
Może nie każdy jeszcze wie, ale obróbka ziaren następuje jeszcze zanim ta trafi do palarni. Można więc powiedzieć, że jest to pierwszy etap procesu produkcji kawy, zaraz po zbiorze. Oddzielenie miąższu i skórki od ziaren jest najważniejszym aspektem. Sam sposób przetwarzania kawy ma ogromny wpływ na to, jaki finalnie wykonamy napar. Najpopularniejszymi metodami obróbki owoców kawowca jest washed, natural i honey. Różnią się one czasem przetwarzania, sposobem, kosztem, a także zasobami naturalnymi. Warto również wiedzieć, że nawet dojrzałe owoce kawowca i dobrze przeprowadzone zbiory, a zła obróbka może doprowadzić do obniżenia jakości kawy.
Metoda obróbki kawy na sucho (dry, natural proces)
Obrabianie kawy metodą dry to jeden z najstarszych i najbardziej znanych sposobów. Wykorzystując ją, nie zużywa się wody, co jak można się domyślić, ma spore znaczenie w krajach, gdzie jest jej deficyt. Zaraz po zerwaniu wisienek kawy, są one rozsypywane warstwowo na gładkiej powierzchni i pozostawione do wyschnięcia na słońcu. Wygląd „suszarni” może się różnić w zależności od gospodarstwa oraz regionu. Niekiedy są to ceglane tarasy, a czasami wysokie stoły umożliwiające obieg ciepłego powietrza dookoła wiśni. W celu uniknięcia wystąpienia pleśni bądź gnicia owoców pracownicy regularnie obracają owoce. Po uzyskaniu odpowiedniego poziomu wysuszenia miąższ i skórka stają się kruche i łatwo oddzielają się od ziaren przy zastosowaniu technik mechanicznych. Następnie oczyszczone już ziarna suszy się ponownie do momentu uzyskania odpowiedniego poziomu wilgotności.
Kawa obrabiana metodą naturalną wyróżnia się intensywnym smakiem – mocno owocowym przypominającym niekiedy konfitury. Co więcej, kawa posiada niższą kwasowość i dużą słodycz w stosunku do odmian przetwarzanych na mokro.
Obróbka kawy na mokro (washed)
Obrabianie kawy na mokro to wieloetapowa metoda opierająca się o zastosowanie wody. Na samym początku wisienki kawy trafiają da urządzenia zwanego depulper, a więc mechanicznej tarki, która zdziera miąższ z ziaren. Następnie ziarna z resztkami miąższu wsypywane są do basenów fermentacyjnych, gdzie pod ścisłą kontrolą poddawane są procesowi fermentacji. Takie działanie pomaga wyzbyć się resztek miąższu. Zazwyczaj fermentacja trwa od 24h do 72h. Zbyt długi okres fermentacji negatywnie wpływa na jakość ziaren. Następnie ziarna są myte i poddawane procesowi osuszania. Suszenie, podobnie jak w poprzedniej metodzie odbywa się na ceglanych tarasach bądź podniesionych stołach, gdzie ziarna są stale obracane. Kawę w tej metodzie można także suszyć mechanicznie, szczególnie w regionach, gdzie brakuje odpowiedniego nasłonecznienia.
Metoda obróbki kawy typu honey
Metoda obróbki kawy typu honey jest to kombinacja dwóch poprzednich metod. W początkowych etapach mechanicznie zdzierany jest miąższ, a następnie pozostawia się ziarna z resztkami pulpy na słońcu w celu wysuszenia. Ziarna sklejają się i wyglądają, jakby były oblane miodem (stąd też wzięła się nazwa tej metody). Cały proces wysuszania trwa aż do momentu uzyskania 11-12% wilgoci. Tu warto wspomnieć, że ze względu na to, iż w tej metodzie na ziarnach pozostaje mniej miąższu, to ryzyko nadmiernej fermentacji jest niższe. Natomiast ogólna słodycz wzrasta poprzez pozostające resztki miąższu. Finalnie uzyskane ziarna kawy posiadają słodycz jak w procesie obróbki naturalnej oraz jasność jak w wypadku przetwarzania metodą na mokro.
Po obróbce ziarna przechowywyane są około dwóch miesięcy, następnie poddawane są łuskaniu w celu usunięcia pergaminu i sortowane maszynowo. Sortowanie dzieli je ze względu na rozmiar i kolor. Tak przygotowana kawa trafia do worków jutowych, w których transportowana jest do palarni.
